На здоров’я!

Ультрапастеризоване молоко: смачно і корисно

Усі знають, що молоко – продукт № 1 у житті людства  В ньому є не тільки корисний для зубів і кісток кальцій, але й майже усі відомі вітаміни, багато мікроелементів, а також 20 амінокислот, в тому числі й незамінних. Ось чому люди, які піклуються про своє здоров’я, намагаються, щоб свіже і якісне молоко завжди було на столі. Молоко буває непастеризоване (воно ж домашнє), пастеризоване і суперпастеризоване (ультрапастеризоване). Знаючи, яка між ними різниця,  особисто я  купую усі види молока, у залежності від того, як збираюся його використати. Проте недавно, коли купляла ультрапастеризоване молоко в одному із магазинів Кременця, то почула критичні висловлювання у свою адресу з приводу мого вибору. Дві літні пані навперебій взялися повчати мене «молоду необізнану» про шкідливість довготривалого молока. Звичайно, я не стала вступати у словесні баталії, як і не змінила свого вибору. Проте цей випадок наштовхнув мене на думку, що  досить часто люди, коли  судять про якісь речі, користуються  виключно інформацією на кшталт «одна баба говорила..», а не істинним знанням  певних речей. Тож, дорогі мої поважні пані, я вирішила, що інформація, яку я викладу нижче, буде корисна не тільки вам, а й усім, хто споживає молоко.

    Справді, молоко тривалого зберігання - це продукт, до якого люди ставляться по-різному. Одна  частина споживачів вбачає у ньому свій порятунок, адже ультрапастеризоване зберігається довше звичайного, причому його не обов’язково зберігати в холодильнику. Інша половина споживачів ставиться до молока тривалого зберігання з великою недовірою, стверджуючи, що справжнє молоко довго зберігатися не може, а тривале зберігання його забезпечує додана «хімія» - від консервантів до прального порошку.

Так-от, для порівняння – є основні види обробки молока, їх температура і час:

1.      Термізація при температурі 63-65 градусів Цельсія – тривалість 15 секунд.

2.      Низькотемпературна тривала пастеризація при 63*С –тривалість 1800 секунд.

3.      Високотемпературна короткочасна пастеризація молока при 72-75*С-тривалість 15-20 секунд.

4.      Суперпастеризація при 125-138*С-тривалість 2-4 секунди.

5.      Ультрависока температурна обробка (УВТ) при 135-150*С- тривалість 3-6 секунд.

Зрозуміло, що пастеризація за якістю і корисністю готового молока значно поступається суперпастеризації і УВТ. Запам’ятайте: бактерій в корисному молоці не повинно бути. Адже більшість із них - це зовсім не молочнокислі, а маслянокислі чи навіть патогенні, які можуть бути небезпечними для здоров’я. У  свій час Луї Пастер попіклувався про те, щоб у молоці не було бактерій, запропонувавши обробляти молоко при температурі вище 70*С.Та пізніше вияснилося, що при цьому деякі види бактерій, їхні спори все-таки виживають. Тому на зміну прийшов більш сучасний і безпечний метод обробки молока – ультрапастеризація. Ультрапастеризоване молоко виробляють із молока вищого і першого сортів (тобто, більш якісного). Адже в плівку, наприклад, можна налити молоко з бактеріальним засівом у декілька мільйонів, теж саме із пластиковою пляшкою. Виробництво ультрапастеризованого молока в асептичній картонній упаковці само по собі ставить такі обмеження, що молоко з алкогольною пробою більше як 75% чи бактеріальним засівом більше як 500 000 не витримає обробки високою температурою, згорнеться у трубі та спричинить поломку обладнання. При такій обробці знищуються всі можливі мікроорганізми у молоці, та через те, що нагрівання триває всього декілька секунд, а потім молоко вмить охолоджується і в герметичних умовах упаковується - вітаміни та мікроелементи в такому молоці залишаються майже всі. Тобто, таке молоко більш безпечне і корисне , ніж просто пастеризоване. Звісно, що виробництво молока більш високої якості потребує більших затрат, тому ультрапастеризоване молоко дещо дорожче. Адже для упаковки такого молока використовується спеціальна асептична упаковка, яка складається із шести шарів, які забезпечують молоку максимально герметичну тару. Важливою частиною цієї упаковки є фольга, яка забезпечує «ефект холодильника». Завдяки такій складній упаковці справжнє молоко навіть при температурі +20-25 *С може зберігатися півроку і довше. В пастеризованому молоці через низьку температуру пастеризації залишаються спори бактерій. Потрапивши у тепло, вони починають розмножуватися і молоко скисає. Знову ж таки, це може бути страшно, адже поруч із молочно кислими там можуть бути  кишкові бактерії і багато іншого. Ультрапастеризоване молоко само по собі не скисне, оскільки у ньому немає спор, та якщо в це молоко додати якісну закваску, то, маючи якісне  поживне середовище , показники на виході будуть  набагато вищі, ніж в пастеризованому. І важливо, що ультра пастеризоване молоко не потрібно кип’ятити, воно вже готове до споживання. До того ж абсолютно безпечне для діток. Також його не потрібно кип’ятити для приготування йогурту . При цьому ви можете бути впевнені, що у вас у скляночці будуть лише ті бактерії, які ви самі туди додали. А кількість корисних вітамінів та мікроелементів - практично як в домашньому молоці. Для прихильників домашнього молока, скажу: звичайно, свіжовидоєне парне молоко набагато краще і цілюще  від будь-якого іншого, оскільки на протязі першої години в молоці містяться речовини, які забезпечують його стерильність. Але потім туди поступово починають заселятися бактерії із навколишнього середовища – рук, пляшок, кришечок тощо. І ніхто не може гарантувати, що там росте і розмножується. Всім відомі такі важко виліковні хвороби як сальмонельоз і бруцельоз, якими можна заразитись  саме завдяки вживанню зараженого молока. Так чи варто ризикувати своїм здоров’ям і здоров’ям дітей? Тому, якщо у вас нема можливості дістати собі парного молока, краще надати перевагу магазинному супер- чи ультрапастеризованому молоці.  Якщо купуєте пастеризоване чи «базарне» молоко – обов’язково прокип’ятіть його. Повторюся, що ультрапастеризоване молоко не потребує кип’ятіння і є доказом того, що зручність зовсім не виключає корисності. Адже можна сміливо купляти кілька пакетів про запас, будучи впевненим, що свіже і смачне молоко завжди є в домі.

 І насамкінець, порада 1: ультрапастеризоване молоко можна зберігати при кімнатній температурі виключно в герметично закритій упаковці. Відкрите –тільки в холодильнику не більше 4 діб.

Порада 2: якщо ви хочете приготувати домашній кисляк –додайте в ультрапастеризоване молоко ложку кефіру.

                                                                           Надія Врочинська,

                                                                         Кременець